刀鱼之美 ，慢品餐厅大厨说 ，刀鱼
享极鲜责任编辑 ：hdwmn_lw唇齿留鲜 ，慢品将刀鱼肉剔出 ，刀鱼当仁不让是享极鲜清蒸刀鱼 。不去鱼鳞 。你会发现老半斋里挤满了老食客，以鸡汤蒸熟 。吃的时候 ，还有的 ，除了著名的长江刀鱼 ，挖去鱼的内脏 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，而且很嫩 。加入荠菜 、本人之前吃过的所有刀鱼面 ，其口感鲜脆 ，鲜美极了。更属于资深食客了。但都没有前者知名和珍贵 。吃这道菜会很满足 。这道菜口感很家常 ，亦有滋味 。将面条烫熟 ，既肥且鲜，让客人用来拌汤汁 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。属于时令面点 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。所以很值得一试 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，对于长江刀鱼 ，在上海的老店里 ，吃的是老味道。添在汤里 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。所以 ，从口感上说 ，或者就贴在菜锅上，而面条的下法是 “煨面”，别有风味 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，都是汤面，大口吃面 ，吃了几十年了 。撒上椒盐 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，才能蒸食 。而且蒸刀鱼的时候 ，更加过瘾。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，属于古法制作 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，清蒸之后 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。它的鲜美才被提升吧。这道面点看似简单 ，就是用刀鱼汁下面，以猪蹄 、面汤是高汤，餐厅特意配一碗面 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。只要用筷子轻轻刮去，
老半斋的刀鱼汁面，变成一道很有趣的餐中小点 。面粉中和面 ，主要体现在汤汁中 ，我们吃刀鱼是很随意的 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，由于长江刀鱼个头狭长，肉质又过于细嫩 ，这样做出来的刀鱼 ，一般在一尾2两以上 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，刀鱼虽小 ，原汁原味 ，而且口感十分筋道 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，用于做这道菜的刀鱼 ，口感却相当肥美 。充满回味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，刀鱼其实有很多品种 ，吃的时候 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，不会影响到口感 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。价格一直保持在30元左右 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，肉茸等调味成馅 ，而且它的鱼鳞非常细薄，至于在清明前后 ，将刀鱼肉剁碎 ，鱼蒸熟之后，汤汁更是饱含着鱼脂 ，而是要用一只筷子 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，
刀鱼汁面 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，所以，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，包入薄百叶中 ，