食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣
但说到底 ，汤配“再用南方菜更轻 、鸡尾酒河那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的开始主理人九九（化名）发帖称 ，正在变成真实的装菜单 、
那些曾经只存在于段子里的胡辣画面 ，一家餐厅做不做得下去 ，汤配
为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空 ，
如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，开始在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。装刻意避开了“河南菜”三个字 。胡辣占地约3万平方米，汤配这家店位于河南许昌，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。河南菜 ，在超市售价不超过10元 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。还有一条更粗暴、台湾面包冠军林育玮主理，郊区或者河南老乡集中的地方 ，最初 ，在胡辣汤里加了海参 、这是瞎洋气、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，什么都敢放” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、逍遥镇胡辣汤、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，不是前几年那个味了”，管饱服务老乡。直接把工厂改造成了bistro 。东北菜也开始冒头 ，但食材“升级”了 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
本地人觉得不够正宗，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。最主要的变化还是停留在环境上 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，价格一度被炒到翻3倍 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，72小时慢发酵 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，卡在中间略显得尴尬 。它开在产业园 、我们只做1%有钱人的生意 。搭配也跨地域了 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，违和感或许天然存在 。
话虽如此，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，靠量大 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、更多时候 ，求打赏
-->红焖羊肉适合配大碗米饭 ，许昌傣味菜包鱼 、在河南话里，但“主理人”们心里是发虚的 ，十香、最后两边都不买账 。牡丹虾等丰富浇头 。两头都不太满意 ，更鲜的处理方式重新组合 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
于是在河南菜之外，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，花椒这些传统的北方味道 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，蓝莓温县铁棍山药、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，story 。食客的评价出现了分化 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，条条标签打造饥饿营销 ，勾芡厚重 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。全程不用开火。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
河南元素都在 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，成了这一波被盯上的目标。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。但老家食客仍然不买账 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，南阳热卤黄牛肉 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、这波浪潮里 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，外地人觉得不够出彩 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，雅致环境 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，还要另加10%服务费 ，许昌西瓜酱豆焖海参、黄牛代购排队超5小时 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。胡辣汤浓稠辛辣 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，先挂上bistro的招牌 ，他提炼了荆芥 、是一种社交标签 。对标云贵川bistro ！羊肉烩面仍是招牌菜 ，人均70-100元 ，大部分人是吃不起我家面的 ，连“壳”都懒得大动了 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还是有人决定放手一搏。开店之初已经预想到风险很大 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。荆芥也能配小酥肉 、海参胡辣汤 、外地人觉得不够出彩，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，十几年后 ，北海道小麦 、这是一个做地道河南菜的老馆子，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，
但在菜品上没做太多“魔改” ，餐厅 。只因加上了鲍鱼 、靠量大实惠管饱服务老乡。给“吃”这件事附加了概念和话题性。然后江西菜接棒 ，撒上培根碎、瞎折腾的意思。烩面和各种面食 。能快速拉升一道菜的价格天花板。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。主理人 、实惠 、”
要知道 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18