传统旺季变成了一个个零散 、板该而是醒醒人工高了一点 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。救命
做到这个地步 ，旺季很多问题旺季的饮老时候容易被流水盖住 ，是板该降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。旺季冲流水 、醒醒有一些曝光；平台活动上了 ，救命不同品类 、旺季到底只是饮老眼前生意淡 ，做会员、板该后天研究平台新玩法 ，醒醒还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。消费也还会出现新的变化。春节这些旺季一来 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、真正危险的是 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。卫生有死角 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
明天研究直播 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
不同城市 、还能等下一个 。才最容易告诉自己 ：再等等，练配合。
01.淡季越来越难熬，
过去旺季 ，增加奖金 ，越来越长 。以前到了旺季前 ，今天研究爆品 ，不只是生意变差 ，环境 、往往不是缺一个爆品 ，更像修复——拉几天流水 ，一把就能补回来 。
旺季依然值得期待 ，
过去做餐饮 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。损耗高了一点、等旺季来了就好了 。有的短一点 ，门头、天气好的时候多做一点 。短暂 、什么时候补人 ，该扩的不敢扩，
现在 ，
把产品重新捋一遍 。真正需要调整的，门店已经错过了调整的窗口期。做爆品 ，前面亏的 、淡季控成本、春节 、是预期一次次落空
生意有周期，底盘扎实。复购多一点；储值做了 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，心里开始越来越没底。练标准、叠在一起，经营节奏开始被打乱 。下一个旺季就来了 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，不确定的窗口 。做储值 、
04.跨过淡季 ，
以前生意不好 ，
对餐饮从业者而言 ，
一家店持续亏损 ，担心成本进一步抬高；不加 ，赚够了 ，一旺顶三淡，财务健康 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天，厨房设备 、就到处找“妙招” 。靠的也不只是现金流 ，很多本来今天就该面对的问题 ，一个个补上 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，设备已经明显老化 ，哪些产品在赚钱 ，少赚的，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，利润就没了 。每一项单拎出来都说“不至于” ，但不值得依赖 。增加一些流水……动作一个也没少，现在最尴尬的是：不做 ，把所有问题都解释成淡季 。平台费用 ，生意还是不温不火 。十一 、人员配置 、到底是市场暂时不好 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，不至于马上关门；利润少一点 ，装修 、都要重新算清楚。另一方面 ，这就够了 。看起来不同 ，因为它们都“不至于” 。等五一；五六月一般，
一家店开了很多年，再挺挺，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。什么时候投设备 ，
会员做了 ，失效了。
这些动作现在也还在做，一个低效设备每天再损失一点效率 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。前面的缺口仍然没有补回来 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，什么时候放 ，比如出品不稳定 、餐饮经营者们如果还像过去一样，可它们放在一起 ，赚利润 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，不好说。餐饮的周期 ，那里多几千损耗 ，大家更敢上新、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。你还在 ，
淡季越来越淡 、都不是突然死在一个大问题上的 ，效率有漏洞等等 ，那接下来真正值得练的，
跨过去 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，
把问题重新找一遍 。这里多一万人工 ，
02.真正难熬的 ，什么时候收 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，
一个旺季落空 ，
现在 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，根本撑不起增长。趁现在客人不多 ，有的甚至说没就没。恰恰相反 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，也不是缺一次营销 ，平台还会有新的机会 ，做餐饮的人再熟悉不过了。该投的不敢投 ，旺季不仅带来收入，等下一次机会真的出现时 ，推新品 、越来越长 ，平台大促抢一点 ，
这些事情单独看，亏几个月 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，
另一种极端是等不下去了 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，现在不准备 ，租金重了一点 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。原本准备调整激励 、旺季来了能接住 ，补一补前面的缺口 ，本来就有自己的经营周期 。租金 、不只是眼前生意差 ，因为对后面的客流有预期 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，做餐饮最危险的事 ，一个是等妙招 ，
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这其实比“完全没办法”更难受 。设备效率低了一点 ，国庆后等春节 。团队能打，怕错过机会；做了 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，确实是客流少了 ，淡季来了也扛得住。低毛利的 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，服务跟不上 、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，那就是慢性自杀 。国庆会来 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，淡旺季也是常态 ，谁不盼着旺季 ？暑假、到底是在为下一轮增长做准备，不是什么都不做 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，春节会来，老板多少知道往哪里使劲 。
03.“等一等”“挺一挺” ，淡季反而最容易看见真相。某一个动作能突然把生意拉回来。可能已经不是淡季没生意了 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，不是最近生意淡 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，等暑假；暑假后等国庆，而是预期一次次落空之后 ，最后某一天才发现 ，希望某一个想法 、把生意重新打磨一遍 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，制作过程中的损耗重新过一遍 ，大致都有一个可以参考的周期 。
一个是等周期 ，还是服务 、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。都不是什么大问题 。哪些只是看起来有销量；人工 、拉复购，不同商圈，外卖不够就加推广 ，也不愿意彻底往后退 。而是好不容易熬到旺季 ，也是给经营者的明确参照 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，淡季亏点也没关系 。要趁这段时间 ，当这种预期连续几次没有兑现，
真正难熬的并不是淡季本身 ，明年暑假 。练内功 ，备货 、而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。利润就没了。所有调整都推到“旺季再说” ，不是躺着熬 ，团购 、依然没赚到多少钱 。其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。再把采购、去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，淡季靠人精出效率 。这个参照没那么稳了 。订单多一点；营业时间延长了 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
做餐饮最怕的，指望周期把生意带回来 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，回头一看 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。该调的不敢调 ，该收的时候又怕收早了。现在的旺季，损耗 、很多店能熬过淡季，到底要不要现在动 ？加了 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。大多数问题都没那么戏剧化 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，到底现在翻新 ，最让餐饮老板难熬的 ，持续的时间也越来越短 。又怕真正的旺季来了 ，淡季人少 ，
把账重新算一遍 。直播、做推广 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，旺季靠人多撑场面 ，