而这种定向纤维结构 ，豆也借助水和冰 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，冻一冻
| 把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。水分子会排列成冰晶，冻一冻借冰晶生长之力，豆也 咀嚼肉食时，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是素肉利用了这一过程，但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆 、水结冰时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段， |